Vào những ngày cuối năm, tiết trời buốt giá, Tây Bắc chuẩn bị đón một mùa xuân mới, người vùng cao nơi này lại tấp nập cho những món ẩm thực chỉ có ở miền đất Tây Bắc xa xôi này. Ngon, lạ và hấp dẫn bởi chính núi rừng nơi đây đã cung cấp cho con người những gia vị cay nồng, thơm nức tận nơi đầu nguồn.

Vào khoảng tháng 7, tháng 8 Âm lịch, đoán biết được lúc ấy những bụi riềng trên rừng đã già, đã cay, người Tày vác cuốc lên rừng tìm những bụi nào riềng đã trổ hoa, ra quả, xung quanh cỏ cây rậm rạp, đào lên lấy củ. Những củ riềng già cứng đơ, vỏ bọc đen lại và cay xè. Đó là lúc vị cay của giềng đã đến độ chín. Người vùng cao lấy riềng về cạo sạch vỏ, giã ra phơi khô đổ vào ống bầu để làm gia vị dùng dần.

Riềng làm gia vị cho nhiều món ở vùng cao. Món cá nướng ướp riềng, món thịt lợn cắp nách bóp giềng mẻ, món măng đắng luộc chấm muối riềng… Món nào cũng vậy, riềng đều cho vị cay cay, thơm thơm, ăn vào thấy ấm áp tâm hồn.

Trên rừng già có những cây dổi to vừa mấy người ôm. Vào những ngày đầu tháng 10, những cây dổi cổ thụ rụng hạt quanh gốc. Nếu không để ý có lẽ không biết đây là thứ gia vị độc đáo mà núi rừng mời gọi con người. Chiều về, mấy cô sơn nữ hái củi, hái măng không quên dừng lại gốc dổi già, lúi húi nhặt những hạt dổi đen bóng, nhỏ bằng cái cúc áo cho vào túi mang về làm gia vị.

Người vùng cao quá quen với hạt dổi, với mùi thơm thơm, cay cay của nó nên mỗi khi chế món ăn, không có thấy thiếu thiếu, có rồi lại thấy đậm đà hơn. Hạt dổi khi ăn phải nướng lên trong bếp than hồng mới dậy mùi. Cho vào cối hay bát giã mịn thành hạt nhỏ rồi rắc vào món ăn.

Món tiết canh vịt cỏ nếu thiếu hạt dổi sẽ mất đi một nửa vị ngon, món thịt lợn nướng mà không lắc rắc mấy hạt dổi thì không dậy mùi. Mùa đông giá lạnh, món ăn có thêm hạt dổi làm cho đầu lưỡi thêm ấm.

Lên rừng già, tìm trong lau lách và bụi rậm, người ta sẽ thấy một loại cây thân thẳng đứng lá mọc trên ngọn tựa như lá đu đủ, thân từ gốc lên ngọn tua tủa gai, lá, thân cây có màu đỏ tía. Vào cuối năm, từng chùm quả của cây đen lại và bắt đầu tỏa hương.

Lên rừng mùa này, người ta đã cảm nhận được mùi vị cay nồng của nó. Đấy là cây mắc khén theo cách phát âm của người bản địa, còn người Kinh gọi là cây xẻn. Hạt xẻn nhỏ như hạt tiêu, đen và sần sùi, khi ăn phải rang lên và giã nhỏ.

Vị của hạt xẻn cay và “sốc” hơn hạt tiêu, hạt dổi. Nếu ăn không quen, người ta thấy hăng hắc khó chịu nhưng quen rồi lại thấy thơm và nồng ấm. Người vùng cao thường hay dùng hạt xẻn để quay vịt, ướp thịt lợn để nướng và xào với thịt trâu hay giã nhỏ, trộn với muối dùng làm đồ chấm cho nhiều món.

Bọn trẻ chăn trâu mỗi buổi chiều thường hay quanh quẩn bên những gốc xẻn tua tủa gai để nhặt hạt về. Trâu xuống núi, bọn trẻ túi căng đầy hạt xẻn.

Bên ven suối dưới chân rừng già, từ lâu, người Tày hay hái lá một loại cây về làm gia vị. Loại cây này quanh năm xanh tốt, ưa nước nên thường hay mọc quanh bờ suối, thân to xù xì, lá tựa như lá vông nem. Người Tày vẫn thường hay gọi nó là cây lá nhội.

Nhội có vị thơm đặc biệt từ lá. Khi hái về, người ta dùng lá nhội xanh ngắt để cuốn với thịt lợn chua trong ống nứa, người ta giã nát nó ra, trộn đều với muối hạt để chấm thịt lợn cắp nách hay chấm thịt vịt. Nhội không cay nồng như hạt dổi, hạt xẻn mà nó có vị chua chua, ngọt ngọt nơi đầu lưỡi, rất hợp ăn với các món thịt luộc nơi vùng cao.

Còn bao gia vị nơi vùng cao mà con người chưa biết hết. Có lẽ chỉ có người vùng cao “ăn đời ở kiếp” với núi rừng mới tìm ra những vị cay nồng của rừng mà thôi. ẩm thực nơi bản Mông, bản Dao, bản Tày có nồng đượm và độc đáo hay không là nhờ vào những vị “muối” của rừng này mà có được. Lên Tây Bắc những ngày cuối năm, xuân sắp về, hoa đào, hoa mận chúm chím khoe sắc dưới những cơn mưa phùn lất phất.

Đâu đó, trong những căn nhà sàn nơi bản xa, bên bếp lửa nồng đượm, du khách như nghe thấy hương vị núi rừng Tây Bắc thoảng lên làm đắm say lòng người.